Die kanarische Küche ist geprägt von Einfachheit, regionalen Produkten und einem reichen kulinarischen Erbe, das Einflüsse aus Spanien, Afrika und Lateinamerika vereint. Eines der bekanntesten und beliebtesten Gerichte der Kanarischen Inseln sind die „Papas arrugadas“ – salzig eingekochte Schrumpelkartoffeln, die oft mit einer pikanten Sauce serviert werden: Mojo.
Was sind Papas arrugadas?
„Papas arrugadas“ bedeutet wörtlich „runzlige Kartoffeln“. Es handelt sich dabei um kleine, einheimische Kartoffelsorten mit besonders dünner Schale, die traditionell in stark gesalzenem Wasser gekocht werden – ursprünglich sogar in Meerwasser. Der hohe Salzgehalt lässt die Schale beim Kochen schrumpfen und mit einer feinen, weißen Salzkruste überziehen. Genau diese salzige Kruste ist es, die den Kartoffeln ihren charakteristischen Geschmack verleiht.
Kulinarisches Kulturgut
Papas arrugadas sind mehr als nur eine Beilage – sie gelten als Symbol der kanarischen Identität. Ob bei Familienfesten, in traditionellen Guachinches (einheimischen Gastwirtschaften) oder auf dem Teller im Sternerestaurant: Diese kleine Kartoffel hat ihren festen Platz auf dem Tisch. Serviert werden sie meistens mit zwei Sorten Mojo – mojo rojo (rote Sauce mit Paprika und Chili) und mojo verde (grüne Sauce mit Koriander oder Petersilie).
Einfach, aber raffiniert
Was Papas arrugadas so besonders macht, ist die Balance zwischen rustikaler Einfachheit und geschmacklicher Raffinesse. Die Kombination aus salziger Knolle und würziger Sauce macht sie zu einem idealen Begleiter für Fleisch, Fisch oder als vegetarisches Highlight.
Rezeptzutaten (für 4 Personen)
Für die Papas arrugadas:
- 1 kg kleine festkochende Kartoffeln (möglichst mit dünner Schale)
- 250 g grobes Meersalz
- Wasser
Für Mojo rojo:
- 2–3 Knoblauchzehen
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß oder geräuchert)
- 1 getrocknete rote Chilischote (nach Geschmack)
- 4 EL Rotweinessig
- 100 ml Olivenöl
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
Papas arrugadas:
- Die Kartoffeln gründlich waschen, aber nicht schälen.
- In einen Topf geben, mit Wasser gerade so bedecken und das Meersalz hinzufügen.
- Bei mittlerer Hitze kochen, bis das Wasser fast vollständig verdampft ist (ca. 20–30 Minuten).
- Wenn kaum noch Wasser im Topf ist, die Kartoffeln offen weiter erhitzen und dabei regelmäßig wenden. So bildet sich die typische Salzkruste und die Schale schrumpelt.
Mojo rojo:
- Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Chilischote und Salz in einem Mörser oder Mixer fein zerreiben.
- Essig hinzufügen und nach und nach das Olivenöl einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht.
Die heißen Papas arrugadas direkt aus dem Topf servieren, dazu Mojo rojo (und optional Mojo verde) reichen. Perfekt als Tapas, Beilage oder Hauptgericht mit frischem Salat. Ideal auch für den Urlaub in einer Ferienwohnung auf Teneriffa, da sie schnell und unkompliziert gemacht sind.
